Por qué un panadero experto dice que el “truco del palillo” en realidad arruina tus pasteles

A muchos panaderos caseros les han dicho (Food Network, libros de cocina y sus abuelas) que la mejor manera de comprobar si un pastel está cocido es perforando el centro con un palillo. Si sale limpio es que el bizcocho está hecho. Sin embargo, la panadera Mandy Merriman dice que "si el palillo sale limpio, lo más probable es que el pastel esté demasiado cocido".

Me encontré con esta advertencia de Merriman por primera vez cuando leí su nuevo libro de cocina, "Traeré el pastel: recetas para cada temporada y ocasión", que se publicó el miércoles. En la introducción del libro, Merriman, también conocida por su exitoso blog "Baking with Blondie", escribe:

Un método común para comprobar si el pastel está cocido es insertar un palillo en el centro, y si el palillo sale limpio (es decir, sin migas), entonces el pastel debería estar listo. Pero descubrí que este método en realidad conduce a un horneado excesivo y hace que los pasteles se sequen más.

Es cierto que no soy un gran panadero, pero el "truco del palillo" fue uno de esos consejos de cocina, muy parecido a agregar sal a una olla con agua antes de hervir, o hacer agujeros en una papa antes de hornearla, que nunca había escuchado. cuestionado. Simplemente parecía una mejor práctica acordada. Entonces, naturalmente, me comuniqué con Merriman para comprender mejor su consejo.

"Me encanta que existen muchos métodos diferentes que pueden ayudarnos a aprender a hacer un pastel húmedo", me dijo Merriman por correo electrónico. "Para mí, aprendí eso cuando me inclino más por cómo preparo la masa del pastel (sin mezclar demasiado una vez que agregué los ingredientes secos) y el tiempo y la temperatura en que horneo las capas del pastel. (verifique la temperatura de su horno para asegurarse de que realmente se esté horneando a la temperatura que se supone que debe tener), que mis pasteles salgan húmedos y que la textura sea exactamente la que debería ser".

Merriman continuó diciendo que abrir y cerrar el horno deja salir el aire caliente, lo que puede afectar la apariencia y el sabor del producto final. Piense en los dibujos animados de la vieja escuela en los que un personaje prepara un delicado soufflé; Inevitablemente, alguien cierra de golpe la puerta del horno y el plato se hunde dramáticamente, doblándose sobre sí mismo. Es un giro cómico bastante común que se ha convertido en un tropo, y aunque el resultado no será tan caricaturesco, abrir el horno para meter un palillo puede correr el riesgo de que el pastel se hunda si no está listo.

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"Así que dejé ese consejo y me centré más en la mezcla, la temperatura y el tiempo en el horno", escribió Merriman. "¡Mis pasteles han sido geniales desde entonces!"

Si bien no es tan sencillo como el truco del palillo, lo que me gusta del consejo de Merriman es que permite a los panaderos caseros (¡como yo!) comprender mejor los cómo y los porqués para asegurarse de que salga un pastel. Esto puede ayudar a los cocineros a detectar posibles problemas incluso antes de que el pastel llegue al horno. Analicemos los nuevos pasos:

Mezclando

La primera vez que me di cuenta de que se podía mezclar demasiado la masa del pastel fue cuando intentaba hacer una versión muy amateur del pastel de cumpleaños Milk Bar de Chrstina Tosi. Para prepararme, (perdón por el juego de palabras) devoré todas las entrevistas que pude encontrar en las que ella hablaba del proceso de horneado. Cuando encontré este fantástico artículo de 2012 de Texas Monthly, lo imprimí y todavía vive en una carpeta manchada de extracto de vainilla en mi cocina.

En su conversación con la periodista Layne Lynch, Tosi dijo que creía que la mayoría de las personas mezclan demasiado sus masas y masas sin siquiera darse cuenta.

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"Lo mismo ocurre con las galletas", dijo. "Se trata de agregar los ingredientes secos, mezclarlos lo suficiente y luego dejarlos reposar. Cuando introduces cualquier tipo de harina en tus productos horneados, estás introduciendo gluten, y el gluten es excelente para el pan, pero no Lo quieres en tus galletas y no lo quieres en tus pasteles... Lo hago mucho a mano sólo para asegurarme de no mezclarlo demasiado".

Desde que leí eso, también tiendo a evitar mezclar la masa para pasteles y la masa para galletas a mano, aunque sigo con mucho gusto con la ayuda de mi batidora KitchenAid y mi gancho para masa cuando hago pan. Esa es una de las formas más fáciles de evitar una mezcla excesiva. También presta atención al aspecto de tu masa. ¿Se está volviendo elástico o fibroso? Esa es una señal de que se está desarrollando gluten y es hora de dejar de revolver si no quieres un pastel gomoso o pesado.

Consejo: Una de las cosas que más me gusta del nuevo libro de Merriman, "Traeré el pastel: recetas para cada temporada y ocasión", es que enfatiza aumentar las mezclas para pasteles en caja. Esta es una excelente manera de eliminar algunas conjeturas al mezclar cuando estás aprendiendo a hacer un nuevo tipo de pastel en casa.

Temperatura

Como escribe Merriman en su libro, desafortunadamente "no todos los hornos hornean a la temperatura que usted establece". ¿La forma más sencilla de asegurarse de que la suya sea precisa? Elija un termómetro de horno simple para probar la temperatura real de su horno. La mayoría de los supermercados los tienen en el pasillo con utensilios de cocina o en el pasillo de repostería y los modelos más básicos cuestan alrededor de 6 dólares.

Configure su horno a una variedad de temperaturas y compare lo que lee el indicador del horno con la temperatura que se muestra en el termómetro. Cuando lo he probado en apartamentos nuevos, tiendo a configurarlo en 100, 200, 300, 400 y 500 grados y comprobarlo en cada hito. Cada horno que he tenido ha sido un poco diferente.

Si su horno está apagado por solo unos pocos grados (digamos diez grados en cualquier dirección), puede notarlo y adaptar la temperatura de horneado. Si es más que eso, es posible que su horno necesite una puesta a punto.

tiempo en el horno

Quizás no sea sorprendente que uno de los factores que más contribuyen a la relativa cocción del pastel sea el tiempo que pasa el recipiente con la masa en el horno. Si lo retiras demasiado pronto, te quedará un centro pegajoso. Si lo sacas demasiado tarde, se desmoronará y estará demasiado cocido. La mayoría de las recetas de pasteles ofrecen un rango de tiempo de cocción recomendado. Echa un vistazo a tu pastel a través de la ventana del horno lo antes posible. Parafraseando algunas recomendaciones de King Arthur Baking Company, utilice sus sentidos para responder las siguientes preguntas:

Si las señales visuales y olfativas indican que el pastel está listo, Merriman recomienda una prueba diferente. "Saco mis pasteles una vez que el centro del pastel salta hacia atrás cuando lo toco". King Arthur Baking Company también recomienda este método. "Si tus dedos dejan pequeñas marcas, tu pastel no está listo", escriben. "Regréselo al horno durante al menos cinco minutos antes de revisarlo nuevamente".

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