Lo mejor de Hong Kong: 5 íconos culinarios cantoneses imperdibles

Experiencias

Varios de los mejores chefs de Asia se reunieron en Hong Kong para realizar un recorrido de inmersión y degustación culinaria cantonesa.

Pato pekinés en Xin Rong Ji y dim sum en The Forum. (Fotos: Descubre Hong Kong)

Después de vivir en Hong Kong durante casi dos décadas, sentí que tenía un manejo bastante decente del amplio y maravilloso mundo de la cocina cantonesa.

Sin embargo, un reciente regreso a mi antiguo hogar me recordó no sólo el magnetismo culinario de la RAE, sino también que el mundo de la comida cantonesa continúa avanzando hacia nuevas y emocionantes direcciones, al mismo tiempo que canaliza el respeto por la tradición.

Esa fue sin duda la opinión de algunos de los mejores chefs de Asia que me acompañaron, incluidos los dos mejores chefs de Asia según Asia's 50 Best Restaurants, el chef Thitid 'Ton' Tassanakajohn de Le Du en Bangkok y el chef Daniel Calvert de Sezanne en Tokio.

Juntos emprendemos una inmersión culinaria cantonesa donde restaurantes icónicos, queridos productores de alimentos locales y algunas de las mejores experiencias gastronómicas chinas del mundo asaltaron nuestros sentidos de la mejor manera posible.

CHAR SIU EN EL PRESIDENTE

Ningún restaurante es tan emblemático de la mejor cocina cantonesa contemporánea como The Chairman. Aunque el ex ganador de los 50 mejores restaurantes de Asia se mudó recientemente a un espacio más grande, cruzar la puerta es más difícil que nunca.

Abundan los rumores de que las reservas, que ni siquiera incluyen comida ni bebida, se venden en China por 10.000 dólares de Hong Kong (1.732 dólares singapurenses) por mesa, mientras que las mesas están completamente reservadas hasta con seis meses de antelación.

Si tienes la suerte de entrar, lo que te espera es una versión francamente brillante de los clásicos, todo respaldado con los mejores ingredientes y una devoción decidida por lo delicioso. Su plato estrella, un enorme cangrejo de flores, se cuece al vapor con vino añejo de Shaoxing y aceite de pollo aromático para darle un mayor toque de umami, todo ello sobre fideos de arroz planos.

El ganso de patas negras se ahuma sobre madera de alcanfor, mientras que las increíbles mandíbulas gelatinosas de pescado se cuecen al vapor con limón añejo de 20 años y ajo frito para lograr un efecto deslumbrante. Su otro plato icónico y absolutamente imprescindible es su Char Siu estilo presidente de corte grueso. El querido clásico cantonés de carne de cerdo se lleva a nuevos niveles e incluso los fanáticos acérrimos del plato admiten que, de alguna manera, el suyo está en otro nivel.

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Entre ellos, otro chef que se unió a la inmersión culinaria cantonesa, Dan Hong, quien trabajó en algunos de los lugares más famosos de Australia, incluidos Tetsuya's y Bentley, antes de abrir restaurantes muy populares, incluido el poderoso restaurante cantonés Mr Wong en Sydney. Los restaurantes de Hong han servido una gran cantidad de char siu, por lo que está en mejor posición que la mayoría para comentar qué hace que el suyo sea tan especial.

"El char siu del presidente tenía el equilibrio perfecto entre dulzura, sabor y textura. Está cortado con el grosor adecuado para que puedas apreciar el ligero rebote de grasa y magro. La marinada no era demasiado dulce en absoluto, lo que acentuaba el dulzor natural del cerdo local."

El maravilloso silencio que descendió en el comedor mientras era devorado fue testimonio de lo especial que es.

El chef Vicky Cheng de Wing y VEA es una de las figuras más progresistas y creativas de la alta cocina cantonesa de Hong Kong, y ha recibido elogios del público y de la crítica, incluidas estrellas Michelin y la clasificación Asia's 50 Best por sus platos que sorprenden al combinar la técnica francesa y la tradición china. .

Cheng dirigió un recorrido por la calle Dried Seafood en el distrito Sheung Wan de Hong Kong. Aunque el picante producto no ofrece la experiencia más aromática, proporciona una brillante visión de los ingredientes clave de la cocina cantonesa. El comercio de mariscos secos y cientos de otros ingredientes se remonta a más de un siglo en un laberinto de calles donde originalmente los productos se habrían secado al aire en los tejados, aunque hoy en día es mucho menos común.

Hay mejillones, ostras, camarones y vieiras secos, mientras que las sepias secas se aplanaron y colocaron en rejillas de bambú antes de usarse en sopas. Las fauces de pescado, la vejiga natatoria que ayuda a los peces a flotar, pueden alcanzar precios casi increíbles, es decir, más de 9.000 dólares singapurenses cada una. Sin sabor, se remoja en agua pero luego se convierte en una textura querida y una fuente de colágeno como pocas.

Sin embargo, lo que más aprecia Cheng es el pepino de mar seco de Australia, un ingrediente que convierte en un plato estrella que cambia constantemente, rellenándolo con cangrejo, langosta, calamares, champiñones o langostino tigre local:

"Tienen cero calorías y están llenos de nutrientes y colágeno. Compro 200 a la vez y es una locura convertirlos en nuestro plato. Siempre ha sido el caso en la cocina china que el pepino de mar se cocina a fuego lento en salsa marrón, pero cuando abrimos "Tuve que abordar los mariscos secos de manera diferente. Aprendimos a cocinarlos de la manera tradicional y luego los cambiamos con nuestro propio ADN".

Eso significa para los comensales de Wing que la parte superior del pepino de mar es crujiente, no viscosa. Lo cocinan en caldo entre una y seis horas, dependiendo del tamaño, y luego le echan aceite hirviendo por encima. Las salsas para acompañarlo también varían, pero pueden incluir cabezas de langostinos y vino Shaoxing de 20 años de una tienda de quinta generación justo al lado de Dried Seafood Street.

TALLER DEL PATO PEKÍN EN XIN RONG JI

En cualquier ciudad, habrá un puñado de restaurantes que los chefs profesionales enumerarán como visitas obligadas, ya sea que seas local o de fuera de la ciudad. Un nombre que los chefs de la cocina asiática y occidental repiten una y otra vez en Hong Kong es Xin Rong Ji.

Con una estrella Michelin y con sede en Wan Chai, la importación de Beijing, China, donde también tienen una estrella, celebra la cocina Taizhou de Zhejiang. Si bien las firmas incluyen corvina amarilla del Mar de China Oriental y despojos de cordero que rara vez se ven, la gran mayoría de los comensales piden un plato: pato pekinés.

Como parte de la inmersión culinaria de Hong Kong, el sifu de pato pekín de Xin Rong Ji reveló generosamente a los chefs parte del enfoque detrás de su famoso plato, que debe reservarse con anticipación.

Sus patos provienen de la compañía Beijing Golden Star Duck y se alimentan principalmente de sémola de maíz, granos de soja y residuos de maní, y el período de reproducción dura 40 días, de los cuales los últimos 10 son para engorde.

En primer lugar, la piel debe tener al menos 8 mm de grosor, para que quede en boca y crujiente, mientras que los patos deben pesar entre 2 y 3 kg. Luego se bombea aire entre la piel y la carne, tradicionalmente soplando con la boca, pero hoy afortunadamente se utilizan bombas manuales. Finalmente, se hace una incisión especial debajo del ala para permitirles extraer todas las entrañas, antes de coserla.

Se bañan en agua caliente de abajo hacia arriba y luego se glasean con una mezcla de azúcar maltosa y agua. El chef explica que algunos lugares usan vinagre para que la piel quede más crujiente, aireada y suave.

Cuando se trata de cocinar, el pato al estilo Pekín utiliza tradicionalmente madera de dátil china, mientras que el estilo cantonés utiliza madera de lichi. En Hong Kong, sin embargo, no se puede quemar leña en los restaurantes, por lo que se cocina con gas y se asa un máximo de seis patos a la vez.

¿Y si el pato sifu está de vacaciones? No hay pato en el menú.

MASTERCLASS DE FERMENTACIÓN Y MENÚ A BASE DE SOJA DE MORA

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Desde pato sublimemente crujiente hasta una inmersión profunda en la vasta historia de la fermentación en la cocina china.

Hay evidencia de la producción de una bebida fermentada a base de arroz, frutas y miel en la provincia de Henan, en el norte de China, que se remonta a un asombroso año 7.000 a.C. Si bien los orígenes de la salsa de pescado se debaten apasionadamente, es indiscutible que las salsas hechas con soja, sal y pescado se elaboraban en la cuenca del río Yangtze durante la dinastía Zhou hace unos 3.000 años.

Una sesión reunió a dos estrellas culinarias de Hong Kong: la chef Vicky Lau, del Tate Dining Room con dos estrellas Michelin, y Mora, junto al chef Liu Zhen, de Yong Fu, un especialista con una estrella en la cocina de Ningbo, donde fermentan tofu, melón de invierno y mucho más además.

La clase magistral profundizó en cuatro tipos clave de fermentación: láctica, acética, alcalina y alcohólica. Lau habló principalmente de la soja, dado que Mora la celebra en todas sus formas, mientras que también ha supervisado el lanzamiento de un centro de producción en Hong Kong de múltiples ingredientes a base de soja como yuba, tofu y leche de soja.

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Daniel Calvert es un gran admirador del trabajo de Lau. "Es sorprendente ver que Vicky Lau y otros chefs continúan elevando el perfil y el nivel de la cocina cantonesa. La fábrica de soja de Vicky es extraordinaria, qué inversión en la ciudad. Espero que pueda seguir proporcionando ingredientes de alta calidad a otros dentro de Hong Kong. Kong y que todos puedan disfrutar de su increíble trabajo".

Con platos en el menú de Mora que incluyen huevo de soja al vapor con caviar y glaseado de algas, o una increíble vieira caliente con salsa de tofu fermentado con suero de soja, está claro que la fermentación es tan efectiva en la buena mesa cantonesa como en la humilde comida callejera.

ABALÓN Y DIM SUM EN EL FORO

Finalmente, a una verdadera institución cantonesa de alta cocina que celebra el abulón como en ningún otro lugar. La popularidad de The Forum en Causeway Bay refleja el hecho de que Hong Kong sigue siendo el mayor importador mundial del costoso gasterópodo marino.

El lugar con tres estrellas Michelin fue fundado por el rey del abulón Yeung Koon-yat, quien lamentablemente falleció a finales de julio a la edad de 90 años.

Por lo tanto, fue un reflejo interesante de la naturaleza diversa del equipo culinario de The Forum que el chef Adam Wong dirigiera una sesión sobre los secretos detrás de la elaboración de dim sum.

Desde albóndigas de cerdo al vapor con huevas de cangrejo hasta albóndigas de camarones premium al vapor y bollos de natillas cristalinas, la sesión destacó la extraordinaria técnica, delicadeza y paciencia que se requiere para elaborar un dim sum con estrella Michelin. Pero una lección adicional sobre cómo cocinar abulón emocionó a los equipos internacionales de chefs presentes, mientras explicaban cómo el abulón seco sudafricano se remoja en agua hasta que se ablanda y luego se cuece a fuego lento en una olla de barro con costillas de cerdo fritas y pollo.

Treinta horas más tarde, se prueba la suavidad del abulón perfectamente cocido con un palillo y luego se sirve en una salsa especial que contiene salsa de soja oscura, líquido de cerdo asado y almidón de patata. Un sabor subraya por qué sigue siendo legendario entre los conocedores y otro reflejo del extraordinario panorama gastronómico cantonés de Hong Kong.